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L'Estréchure : Le Pélardon

 

 

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Frais à gauche, sec à droite ...

 

 

 

La morphologie des Cévennes est particulièrement bien adaptée au mode de vie des caprins qui y trouvent une nourriture abondante et saine comme graminées, chênes, genêts, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques et ne craignent pas d’escalader les pentes raides de leurs montagnes.

 

 

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La chèvre de Monsieur Seguin

 

 

Les chèvres (les vaches du pauvre) occupent le Languedoc depuis l’antiquité et assurent ainsi une partie de la nourriture des hommes en viande, lait et fromage.

Dés le 18ème siècle, et plus précisément en 1756, le prêtre alésien Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU qui prendra plus tard son nom définitif de PELARDON.

 

La transformation du lait de chèvres cru et entier en fromage,

permet une longue conservation de cet aliment essentiel.
Au cours de sa transformation, le lait est d’abord caillé par adjonction de présure dont le principe actif est une enzyme digestive protéolytique, nommée Chymosine qui lui donne la texture du yaourt.
Cette enzyme qui n’est autre qu’un catalyseur naturel, est extraite de la caillette de veaux allaités.

Le lait caillé ainsi obtenu est ensuite moulé à la louche dans de petits récipients percés qui laissent échapper le petit lait assurant ainsi une première dessiccation du produit.

Le fromage est ensuite affiné à l’air libre afin de poursuivre son séchage plus ou moins poussé selon les goûts des consommateurs.

Tout ceci doit respecter des règles strictes.

 

 

 

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Claie de séchage traditionnelle

 


L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum, son diamètre doit être compris entre 60 et 70 mm et sa hauteur entre 22 et 27 mm.
Son poids est de 60 g minimum à 11 jours et sa composition est de 45 % minimum de matière grasse et 40 % minimum de matière sèche.

 

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude et bénéficie de l’appellation AOC depuis le 25 août 2000 dont l’obtention nécessite le respect d’un cahier des charges très exigent.

 

 

 

 

 

La fabrication des pélardons

 

 

Producteur local

 

M. HERBOT

 

Fromages de chèvres

 

La Valmy haute

30124 L'ESTRECHURE

 

telephone06 82 91 71 17

telephone04 66 83 93 56

 

 

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